#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
|職人選物|
輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
|職人選物|
日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
|職人選物|
奧地利 Riedel 酒杯系列 https://bit.ly/3zvNfmz
後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦
📸Photo credit: #余惟
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過823的網紅喝吧!葡萄酒 Tipsywithme,也在其Youtube影片中提到,這集我們邀請了開台以來的首位來賓,征服米其林的男人-《料理.台灣》總編輯李承宇。 該怎麼「對付」這位溫文儒雅、看起來充滿學者氣息的餐飲界KOL呢?我們端出了超熱銷,傳說是木村拓哉主演日劇《Grand Maison Tokyo》中的「グリド甲州」白酒來款待他,順便逼出不少高端餐飲界秘辛,讓李承宇數度直...
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impromptu by paul lee餐酒搭配 在 Facebook 的最佳解答
在2021米其林公布的當天
有幸沾筑婷的光,
吃到蟬聯一星的Impromptu by Paul Lee
感覺到主廚在舌尖上的用心
每一口食物,都需要咀嚼品味
在味覺跟口感上,都有讓人意外的驚喜
不過值得推薦的
是他們酒單的搭配
分為Full pairing跟wine pairing跟cocktail
我個人建議直接點Full pairing
酒類多樣,新鮮有趣
雖然有幾種喝不懂😂😂
#祝賀蟬聯一星
#感謝美女MD發功再多送一杯
#餐後一袋伴手禮超貼心
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【「+0」好久不見!期待米其林餐廳安心吃起來!】
疫情之下,各行各業都更加辛苦經營,其中餐飲業首當其衝的受災戶...今日好不容易再次迎來久違的確診數「+0」,一起來看今日公布的《台北台中米其林指南 2021》星級餐廳名單,隨著狀況越穩定,我們越可以期待,能夠更安心,恢復在餐廳內用的日子。
#台北
⭐
A Cut、教父牛排、大腕、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鰭野村、鰭隆、天香樓、雅閣
新進一星:
★ #DeNuit 店名法文是「夜晚」的意思,店內裝潢低調優雅,帶著夜幕般的沈穩風格,年輕專業的廚房團隊融合法式料理精髓和時令與在地元素,呈現獨具巧思的菜色。
★ #富錦樹台菜香檳(松山)主打「道地臺灣菜概念、法式的飲食節奏」,結合台菜與香檳,希望打造不同的台菜體驗。
★T+T 店名是 tapas tasting的意思,提供的是融合各式亞洲元素的創意菜色,每道菜小巧精緻,希望客人能在輕鬆的小酒館氛圍中,盡情嘗鮮體驗。
★美福大飯店內的台菜餐廳 #米香,在傳承台菜經典風味時,又能為家常菜打造出嶄新而細膩的面貌,獲得一星肯定。
★天婦羅餐廳 #牡丹,料理長嚴選臺灣與日本食材,掌握食材特性,裹上特調麵衣後炸製,佐以細海鹽、檸檬汁後享用,風味迷人。
⭐⭐
#logy、 #RAW、#祥雲龍吟、#鮨天本、#態芮、#請客樓,超強維持二星。
新進二星:
★ #侯布雄 今年晉升二星 🎉🎉
2019 年上任的大廚 Florence Dalia 以優質食材搭配純熟技巧,在傳達餐廳經典菜色時,更增添了細膩的手法。
⭐⭐⭐
君品酒店的粵菜餐廳 #頤宮 維持三星,也是目前台北與台中唯一一家三星餐廳。👏👏
#台中
⭐
#鹽之華、#Forchetta,超強維持一星。
新進一星:
★ #俺達的肉屋 再次入選一星。三月底,在去年指南中獲得一星肯定的俺達的肉屋搬遷至距離舊店 15 步之隔的新址,新店裝潢更為簡約,但主廚與團隊嚴選日本各地方和牛後分切與烤製,提供各種特殊部位,熱情而專業的特色,依舊不變,今年再次獲得一星肯定。
★ #澀,約11 道菜的套餐,由年輕的大廚呈現從四季變換與日常生活獲得靈感的細膩滋味,用餐環境沉靜優雅。
主廚林佾華是今年「米其林指南年輕主廚大獎」得主,擅長運用日常垂手可得的在地食材,重新演繹臺灣日常料理習慣與美食風味。
⭐⭐
#JLStudio,超強維持二星。
#米其林綠星
頒發給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳。他們為顧客提供結合了美食與對環境友善作法的美食體驗,也為所有的美食愛好者與整個產業帶來啟發。
★ #山海樓,「產地到餐桌」是餐廳的核心理念。他們相信美好的在地、原生食材,是美味料理的基礎,除了自家種植蔬菜,他們也從實踐永續生產方式的生產者或漁民手上,獲得優質海鮮與肉品。
★ #陽明春天 ,相信素食是友善環境的料理與生活方式,也擁抱珍惜食物的理念與作為,實踐回收,減少垃圾量,透過出書、辦講座與實體商店等,他們也希望進一步推廣這樣的理念。
#BeautiMode #米其林 #米其林一星 #米其林二星 #米其林三星
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餐廳名稱:Impromptu by Paul Lee 消費時間:2020/5 地址:台北市中山區 ... 度、與餐酒的搭配度,都令我驚艷連連,讓我更期待下個月的「RAW」了! ... <看更多>
impromptu by paul lee餐酒搭配 在 [食記] 台北中山站。Impromptu by Paul Lee - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱:Impromptu by Paul Lee
消費時間:2019年/2月
地址:台北市中山北路二段39巷3號B1 (晶華酒店)
電話:(02) 2521-2518
營業時間:17:30-22:00(週一公休)
每人平均價位:2200+10%
可否刷卡:可
有無包廂:有
官網:https://www.impromptu.com.tw/
有圖真相版:https://vicky2543.blogspot.com/2019/04/impromptu-by-paul-lee.html
前陣子去高雄時,因為想要一圓嘗試台南TCRC調酒的心願
所以住宿時特別挑選了頂樓眺吧餐廳由TCRC指導的Brio Hotel比歐緻居!
沒想到,眺吧除了酒好喝餐點也是美味又有風格
一查之下,才發現原來指導顧問Paul Lee的餐廳就在晶華酒店的精品街裡
加上吃貨朋友的大力推薦,就決定今年的結婚紀念在Impromptu by Paul Lee慶祝啦!
餐廳位於晶華酒店B2,沒有招搖的裝潢,而是低調地座落於精品街一隅。
Impromptu多數的座位都是板前設計
開放式的廚房讓人在品嘗美食的同時也可一窺廚師們的身手與帥氣!
菜單的部分非常簡單,僅有由12道料理組成的testing menu (TWD 2200)
酒的部分除了傳統的wine pairing還有少見的Cocktail pairing可以選擇
當然如果想點單杯也是沒有問題的!
最後我選擇了六杯為一組的Cocktail pairing來搭配本日的testing menu!
正式法餐一般都會從開胃小點所謂的Amuse Bouche開始。
乍看像腐皮的底層其實是由百頁豆腐風乾而成
台南酸甜風格醃漬的小黃瓜片下藏著拜仁火腿與些許蜂蜜美乃滋
酥脆的口感加上酸甜小黃瓜平衡後的鹹香,是個討喜的開始。
下次開趴時,應該也可以試試看類似的搭配。
第一杯調酒是以Tequila為基底,加入楊桃汁然後在杯口綴以梅子粉而成。
酒味不重而且酸酸甜甜的感覺很開胃,混入楊桃汁跟梅子粉的作法富有台灣風格
作為開場暖身搭配前菜是很不錯的組合。
前菜,九孔鮑佐番茄凍與血腥五味醬
清燙的九孔鮑熟度完美與切丁的茴香頭一同入口,彈嫩的同時又有脆口的感覺
日曬番茄乾的酸甜跟番茄果凍的清爽再加上將血腥瑪麗與五味醬融合的醬汁
是清爽又很夠味的料理。
其實我素來對五味醬無感,因為總覺得那濃重的味道會遮掩食材本身的風味;
但Impromptu的改良版五味醬反而是能將食材融合帶出不一樣的感覺。
搭配有楊桃汁風味的調酒,是台台的美好開始。
湯品,菊芋濃湯
孤陋寡聞的我,一開始還以為菊芋是指焗烤過的芋
後來再確認過才發現,是指一種原生於北美洲的根莖類植物。
烤過的菊芋口感上跟馬鈴薯有87分像,也是一種可以做為主食的食材
在日本更因為有降血糖的功效而被應用在糖尿病飲食上。
烤菊芋旁的咖啡色粉末是焦化過的奶粉
搭配使用了埃及綜合香料杜卡及洋蔥熬成的濃湯與榛果
我只能說這湯真的好好喝,是一道我回到家都還會想念的料理。
改天上市場應該也要找菊芋來玩玩看!
麵包是自製的巧巴達並搭配撒了些許海鹽的自製奶油。
麵包的氣孔跟質地都很不錯,奶油也處於一抹就開的狀態
如果不是怕爆熱量,其實心裡一直在掙扎是否要詢問能不能續麵包XD
第二杯調酒使用了中南美洲的Pisco為底,加入了玄米茶、蘆薈、荔枝跟榛果利口酒
微微的茶香與淡淡的甜味,是我當晚最喜歡的一杯調酒!
第四道料理是串燒小牛胸腺
然後我跟老公都覺得,這盤子好有病理切片的Fu跟胸腺有特別合拍的感覺呢!(誤)
用照燒醬汁烤過的小牛胸腺,擠上些許的美乃滋、薑末
再放上足量韓國芝麻葉刨上風乾蛋黃,豐富的風味讓不甚喜愛內臟的老公也買單。
話說這是我第一次嘗試傳說中的小牛胸腺
粉粉的口感跟粉肝有點像但又再更嫩一些,滿奇妙的感覺。
第五道,烤鵪鶉與芥藍佐阿根廷青醬Chimichurri
終於有機會嘗試Master Chef裡面常常出現的鵪鶉肉啦!
烤過的鵪鶉肉質鮮嫩、沒有任何不舒服的野味
搭配加入雪裡紅製作的阿根廷青醬,微微的酸味在味覺平衡上有很好的效果
也讓人不禁好奇傳統的阿根廷青醬又會是怎麼樣的感受?
一旁搭配的烤芥藍也很鮮嫩,沒想到不炒牛肉、不配蠔油但純烘烤過後也這麼好吃!
上頭撒上的粉末一樣是用雪裡紅製成,很特別!
第三杯調酒,是用美國的裸麥威士忌、台灣烏梅汁、義大利香料酒跟櫻桃利口酒調配而成
是當晚酒味最重的一杯酒,加上美國的威士忌喝起來的口感較為粗曠
所以個人沒有很愛!
不過也可能是因為接下來搭配的餐點也都是比較重口味的料理,所以就有了這樣的安排!
第六道料理可以選擇松露薄餅或龍蝦拌麵,身為松露控的我自然是選了松露薄餅。
雖然是小pizza,但是薄脆的餅皮塗上松露醬、洋蔥、湖南臘腸烘烤
再放上酸奶、蛋黃醬最後刨上滿滿的松露片
上桌後撲鼻而來的松露香真的讓人不愛都不行!
一口咬下,各種滋味同時在嘴裡展現,湖南臘腸的鹹香更是有提鮮的作用!
小巧的Siza讓人有點意猶未盡又期待下一道料理!
第六道的另一款為龍蝦拌麵,這道料理需要加價350元
本著嘗試的心情,就請老公選擇這款菜色。
這道料理擺盤西式,但整體的呈現偏向中菜
龍蝦肉的口感彈嫩,而焦化青蔥、紅酒醋醬、濃縮龍蝦汁融合而成的拌麵醬汁蝦味濃厚
但個人覺得稍微鹹了一點,入口的感覺沒有聞起來好,有點可惜QQ
第四杯,將橙花口味的Vodka用Tobacco舒肥,讓雞酒帶有特殊菸草香
再混入桂花蜜、杏桃、水蜜桃酒調配,是杯很順口的調酒!
第七道,香煎秋姑與炒山蘇佐雪莉泡泡
秋姑魚的肉質非常好,是我喜歡的有彈性不綿軟的魚,單純的乾煎只要火候掌握恰當
就算沒有一旁的醬汁也非常美味!
山蘇一向不是我的菜,但處理得宜的炒山蘇,卻意外讓我覺得其實山蘇吃起來也不錯!
白色的泡泡看起來平凡,但卻融合了鯷魚、紹興酒、雪莉酒、蝦殼等元素
風味相當有深度;而撒在上方的豆豉粉,特殊的鹹香意外提鮮!
老公說這是他今晚第二名的料理!
第五杯是由琴酒、伏特加跟津津蘆筍汁調製而成
整體來說屬於清爽的調酒,喝起來舒服! (然後我就忘記照相了QQ)
今天的主菜選用南投的放養黑豬里肌肉,以乾式熟成10天外加稻草煙燻的方式處理
上菜前二廚會先將整塊的肉拿給同一批要享用的客人過目才開始切分。
第八道,熟成里肌、血腸、茄子泥與羽衣甘藍
里肌肉非常的軟嫩,淡淡的稻草香搭配稻草灰鹽與豬肉本身的甜味相得益彰!
一旁搭配的血腸已加入糯米的方式轉化成類似豬血糕的型態
搭配底部的味噌茄子泥與上方的羽衣甘藍,真的非常好吃!
跟印象中會很有野腥味的血腸完全不同!這道菜也是老公今晚的最愛!
第九道,Bahn mi(越南三明治)
自從去過越南以後,我就愛上Bahn Mi這道清爽又富有飽足感的料理!
香酥的迷你麵包夾入簡單醃漬過的紅白蘿蔔絲、自製肉凍、是拉差(Sriracha)辣醬跟薄荷
小巧卻非常到味,是我當晚最難忘的料理,直到現在都還會懷念那風味!
第十道,解構蘋果塔
由於我因動保因素不吃鵝肝,所以第十道從原本的白巧克力布丁佐鵝肝慕斯變成這道!
底部是以酥餅夾住蘋果餡的方式呈現,搭配清爽偏向Sorbet型態的蘋果冰淇淋與蘋果乾
雖然是滿滿的蘋果卻可以感受到不同的層次而不單調!整道甜點看來簡單卻不失美味!
最後一杯調酒是用Alexander這款甜口味的調酒加以變化而成
除了原本的琴酒、白巧克力、鮮奶油外,另外融入了草莓與薄荷的元素以呼應甜點。
第11道,大湖草莓、薄荷、萬壽菊、Crumble與白巧克力泡泡
草莓感覺應該是有經過特殊處理,因為果肉本身變得有點透明,而且沾上了明顯的薄荷味
上頭覆蓋的白巧克力泡泡撒上了些許四川花椒粉
讓這道調性冰涼的甜點帶了一些香料的溫暖
萬壽菊感覺應該是處理進底部的crumble中,不過因為這也是我第一次嘗試
所以不太確定味道,但就口感上來說如果少了他整道料理就會有一咪咪單調
搭配一樣帶著白巧克力與草莓元素的調酒,吃完覺得整個人都清爽了!
最後的收尾分別是一顆手工巧克力、一杯鴛鴦奶茶跟我們的紀念蛋糕!
第12道,Oreo巧克力杯
用調溫巧克力製作的小巧杯體有著到位的薄脆,填入甘納許後再鋪滿Oreo餅乾般的碎屑
放在木碗跟小草地上,感覺好春天!一口吃下只覺得,可以再多來一顆嗎?
因為如果不是我還有塊紀念日蛋糕,真的會覺得甜點胃不夠滿足啊XD
榛果巧克力慕斯蛋糕
蛋糕的平衡抓得很好,慕斯的口感輕柔富有空氣感、榛果巧克力夠味但不甜膩
配上裏頭的杏仁蛋糕體(希望我的記憶沒出錯),真的非常美味!
也因為有這塊蛋糕,我跟老公這兩個螞蟻人才真正覺得今天的晚餐功德圓滿了
不然吃完巧克力以後一直還想著是否等等該來塊Lady M(誤)
最後的飲品是熱鴛鴦奶茶,營造出暖暖結束這餐的感覺囉!
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整體來說,今晚的用餐經驗讓人非常滿足,不論是餐點還是服務都很到位!
然後是不是顏值不夠不能來上班?因為除了超帥的Chef以外,其他人也都很賞心悅目!
而第一次嘗試的Cocktail pairing的效果更是令我驚艷
讓人充分感受到餐廳的用心跟團隊合作!
也因為這次滿足的用餐經驗,兩周後的表妹生日,我又再來嘗試了一次
雖然這次改成傳統的Wine pairing,但整體的經驗依然令人滿意
只是沒有Cocktail來的那樣驚豔
(但侍酒師很棒也很專業,只是就沒那麼特別,非戰之罪來著)
然後就在我拖稿的同時
2018年甫開張的Impromptu by Paul Lee已經悄然躍上米其林榜單
成為今年的新科一星餐廳之一,所以想要嘗試的朋友們訂位恐怕需要點運氣囉!
總之,非常推薦朋友們來試試看!
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Vicky的好食光
https://vicky2543.blogspot.com/
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