摩爾定律放緩 靠啥提升AI晶片運算力?
作者 : 黃燁鋒,EE Times China
2021-07-26
對於電子科技革命的即將終結的說法,一般認為即是指摩爾定律的終結——摩爾定律一旦無法延續,也就意味著資訊技術的整棟大樓建造都將出現停滯,那麼第三次科技革命也就正式結束了。這種聲音似乎是從十多年前就有的,但這波革命始終也沒有結束。AI技術本質上仍然是第三次科技革命的延續……
人工智慧(AI)的技術發展,被很多人形容為第四次科技革命。前三次科技革命,分別是蒸汽、電氣、資訊技術(電子科技)革命。彷彿這“第四次”有很多種說辭,比如有人說第四次科技革命是生物技術革命,還有人說是量子技術革命。但既然AI也是第四次科技革命之一的候選技術,而且作為資訊技術的組成部分,卻又獨立於資訊技術,即表示它有獨到之處。
電子科技革命的即將終結,一般認為即是指摩爾定律的終結——摩爾定律一旦無法延續,也就意味著資訊技術的整棟大樓建造都將出現停滯,那麼第三次科技革命也就正式結束了。這種聲音似乎是從十多年前就有,但這波革命始終也沒有結束。
AI技術本質上仍然是第三次科技革命的延續,它的發展也依託於幾十年來半導體科技的進步。這些年出現了不少專門的AI晶片——而且市場參與者相眾多。當某一個類別的技術發展到出現一種專門的處理器為之服務的程度,那麼這個領域自然就不可小覷,就像當年GPU出現專門為圖形運算服務一樣。
所以AI晶片被形容為CPU、GPU之後的第三大類電腦處理器。AI專用處理器的出現,很大程度上也是因為摩爾定律的發展進入緩慢期:電晶體的尺寸縮減速度,已經無法滿足需求,所以就必須有某種專用架構(DSA)出現,以快速提升晶片效率,也才有了專門的AI晶片。
另一方面,摩爾定律的延緩也成為AI晶片發展的桎梏。在摩爾定律和登納德縮放比例定律(Dennard Scaling)發展的前期,電晶體製程進步為晶片帶來了相當大的助益,那是「happy scaling down」的時代——CPU、GPU都是這個時代受益,不過Dennard Scaling早在45nm時期就失效了。
AI晶片作為第三大類處理器,在這波發展中沒有趕上happy scaling down的好時機。與此同時,AI應用對運算力的需求越來越貪婪。今年WAIC晶片論壇圓桌討論環節,燧原科技創始人暨CEO趙立東說:「現在訓練的GPT-3模型有1750億參數,接近人腦神經元數量,我以為這是最大的模型了,要千張Nvidia的GPU卡才能做。談到AI運算力需求、模型大小的問題,說最大模型超過萬億參數,又是10倍。」
英特爾(Intel)研究院副總裁、中國研究院院長宋繼強說:「前兩年用GPU訓練一個大規模的深度學習模型,其碳排放量相當於5台美式車整個生命週期產生的碳排量。」這也說明了AI運算力需求的貪婪,以及提供運算力的AI晶片不夠高效。
不過作為產業的底層驅動力,半導體製造技術仍源源不斷地為AI發展提供推力。本文將討論WAIC晶片論壇上聽到,針對這個問題的一些前瞻性解決方案——有些已經實現,有些則可能有待時代驗證。
XPU、摩爾定律和異質整合
「電腦產業中的貝爾定律,是說能效每提高1,000倍,就會衍生出一種新的運算形態。」中科院院士劉明在論壇上說,「若每瓦功耗只能支撐1KOPS的運算,當時的這種運算形態是超算;到了智慧型手機時代,能效就提高到每瓦1TOPS;未來的智慧終端我們要達到每瓦1POPS。 這對IC提出了非常高的要求,如果依然沿著CMOS這條路去走,當然可以,但會比較艱辛。」
針對性能和效率提升,除了尺寸微縮,半導體產業比較常見的思路是電晶體結構、晶片結構、材料等方面的最佳化,以及處理架構的革新。
(1)AI晶片本身其實就是對處理器架構的革新,從運算架構的層面來看,針對不同的應用方向造不同架構的處理器是常規,更專用的處理器能促成效率和性能的成倍增長,而不需要依賴於電晶體尺寸的微縮。比如GPU、神經網路處理器(NPU,即AI處理器),乃至更專用的ASIC出現,都是這類思路。
CPU、GPU、NPU、FPGA等不同類型的晶片各司其職,Intel這兩年一直在推行所謂的「XPU」策略就是用不同類型的處理器去做不同的事情,「整合起來各取所需,用組合拳會好過用一種武器去解決所有問題。」宋繼強說。Intel的晶片產品就涵蓋了幾個大類,Core CPU、Xe GPU,以及透過收購獲得的AI晶片Habana等。
另外針對不同類型的晶片,可能還有更具體的最佳化方案。如當代CPU普遍加入AVX512指令,本質上是特別針對深度學習做加強。「專用」的不一定是處理器,也可以是處理器內的某些特定單元,甚至固定功能單元,就好像GPU中加入專用的光線追蹤單元一樣,這是當代處理器普遍都在做的一件事。
(2)從電晶體、晶片結構層面來看,電晶體的尺寸現在仍然在縮減過程中,只不過縮減幅度相比過去變小了——而且為緩解電晶體性能的下降,需要有各種不同的技術來輔助尺寸變小。比如說在22nm節點之後,電晶體變為FinFET結構,在3nm之後,電晶體即將演變為Gate All Around FET結構。最終會演化為互補FET (CFET),其本質都是電晶體本身充分利用Z軸,來實現微縮性能的提升。
劉明認為,「除了基礎元件的變革,IC現在的發展還是比較多元化,包括新材料的引進、元件結構革新,也包括微影技術。長期賴以微縮的基本手段,現在也在發生巨大的變化,特別是未來3D的異質整合。這些多元技術的協同發展,都為晶片整體性能提升帶來了很好的增益。」
他並指出,「從電晶體級、到晶圓級,再到晶片堆疊、引線接合(lead bonding),精準度從毫米向奈米演進,互連密度大大提升。」從晶圓/裸晶的層面來看,則是眾所周知的朝more than moore’s law這樣的路線發展,比如把兩片裸晶疊起來。現在很熱門的chiplet技術就是比較典型的並不依賴於傳統電晶體尺寸微縮,來彈性擴展性能的方案。
台積電和Intel這兩年都在大推將不同類型的裸晶,異質整合的技術。2.5D封裝方案典型如台積電的CoWoS,Intel的EMIB,而在3D堆疊上,Intel的Core LakeField晶片就是用3D Foveros方案,將不同的裸晶疊在一起,甚至可以實現兩片運算裸晶的堆疊、互連。
之前的文章也提到過AMD剛發佈的3D V-Cache,將CPU的L3 cache裸晶疊在運算裸晶上方,將處理器的L3 cache大小增大至192MB,對儲存敏感延遲應用的性能提升。相比Intel,台積電這項技術的獨特之處在於裸晶間是以混合接合(hybrid bonding)的方式互連,而不是micro-bump,做到更小的打線間距,以及晶片之間數十倍通訊性能和效率提升。
這些方案也不直接依賴傳統的電晶體微縮方案。這裡實際上還有一個方面,即新材料的導入專家們沒有在論壇上多說,本文也略過不談。
1,000倍的性能提升
劉明談到,當電晶體微縮的空間沒有那麼大的時候,產業界傾向於採用新的策略來評價技術——「PPACt」——即Powe r(功耗)、Performance (性能)、Cost/Area-Time (成本/面積-時間)。t指的具體是time-to-market,理論上應該也屬於成本的一部分。
電晶體微縮方案失效以後,「多元化的技術變革,依然會讓IC性能得到進一步的提升。」劉明說,「根據預測,這些技術即使不再做尺寸微縮,也會讓IC的晶片性能做到500~1,000倍的提升,到2035年實現Zetta Flops的系統性能水準。且超算的發展還可以一如既往地前進;單裸晶儲存容量變得越來越大,IC依然會為產業發展提供基礎。」
500~1,000倍的預測來自DARPA,感覺有些過於樂觀。因為其中的不少技術存在比較大的邊際遞減效應,而且有更實際的工程問題待解決,比如運算裸晶疊層的散熱問題——即便業界對於這類工程問題的探討也始終在持續。
不過1,000倍的性能提升,的確說明摩爾定律的終結並不能代表第三次科技革命的終結,而且還有相當大的發展空間。尤其本文談的主要是AI晶片,而不是更具通用性的CPU。
矽光、記憶體內運算和神經型態運算
在非傳統發展路線上(以上內容都屬於半導體製造的常規思路),WAIC晶片論壇上宋繼強和劉明都提到了一些頗具代表性的技術方向(雖然這可能與他們自己的業務方向或研究方向有很大的關係)。這些技術可能尚未大規模推廣,或者仍在商業化的極早期。
(1)近記憶體運算和記憶體內運算:處理器性能和效率如今面臨的瓶頸,很大程度並不在單純的運算階段,而在資料傳輸和儲存方面——這也是共識。所以提升資料的傳輸和存取效率,可能是提升整體系統性能時,一個非常靠譜的思路。
這兩年市場上的處理器產品用「近記憶體運算」(near-memory computing)思路的,應該不在少數。所謂的近記憶體運算,就是讓儲存(如cache、memory)單元更靠近運算單元。CPU的多層cache結構(L1、L2、L3),以及電腦處理器cache、記憶體、硬碟這種多層儲存結構是常規。而「近記憶體運算」主要在於究竟有多「近」,cache記憶體有利於隱藏當代電腦架構中延遲和頻寬的局限性。
這兩年在近記憶體運算方面比較有代表性的,一是AMD——比如前文提到3D V-cache增大處理器的cache容量,還有其GPU不僅在裸晶內導入了Infinity Cache這種類似L3 cache的結構,也更早應用了HBM2記憶體方案。這些實踐都表明,儲存方面的革新的確能帶來性能的提升。
另外一個例子則是Graphcore的IPU處理器:IPU的特點之一是在裸晶內堆了相當多的cache資源,cache容量遠大於一般的GPU和AI晶片——也就避免了頻繁的訪問外部儲存資源的操作,極大提升頻寬、降低延遲和功耗。
近記憶體運算的本質仍然是馮紐曼架構(Von Neumann architecture)的延續。「在做處理的過程中,多層級的儲存結構,資料的搬運不僅僅在處理和儲存之間,還在不同的儲存層級之間。這樣頻繁的資料搬運帶來了頻寬延遲、功耗的問題。也就有了我們經常說的運算體系內的儲存牆的問題。」劉明說。
構建非馮(non-von Neumann)架構,把傳統的、以運算為中心的馮氏架構,變換一種新的運算範式。把部分運算力下推到儲存。這便是記憶體內運算(in-memory computing)的概念。
記憶體內運算的就現在看來還是比較新,也有稱其為「存算一體」。通常理解為在記憶體中嵌入演算法,儲存單元本身就有運算能力,理論上消除資料存取的延遲和功耗。記憶體內運算這個概念似乎這在資料爆炸時代格外醒目,畢竟可極大減少海量資料的移動操作。
其實記憶體內運算的概念都還沒有非常明確的定義。現階段它可能的內涵至少涉及到在儲記憶體內部,部分執行資料處理工作;主要應用於神經網路(因為非常契合神經網路的工作方式),以及這類晶片具體的工作方法上,可能更傾向於神經型態運算(neuromorphic computing)。
對於AI晶片而言,記憶體內運算的確是很好的思路。一般的GPU和AI晶片執行AI負載時,有比較頻繁的資料存取操作,這對性能和功耗都有影響。不過記憶體內運算的具體實施方案,在市場上也是五花八門,早期比較具有代表性的Mythic導入了一種矩陣乘的儲存架構,用40nm嵌入式NOR,在儲記憶體內部執行運算,不過替換掉了數位週邊電路,改用類比的方式。在陣列內部進行模擬運算。這家公司之前得到過美國國防部的資金支援。
劉明列舉了近記憶體運算和記憶體內運算兩種方案的例子。其中,近記憶體運算的這個方案應該和AMD的3D V-cache比較類似,把儲存裸晶和運算裸晶疊起來。
劉明指出,「這是我們最近的一個工作,採用hybrid bonding的技術,與矽通孔(TSV)做比較,hybrid bonding功耗是0.8pJ/bit,而TSV是4pJ/bit。延遲方面,hybrid bonding只有0.5ns,而TSV方案是3ns。」台積電在3D堆疊方面的領先優勢其實也體現在hybrid bonding混合鍵合上,前文也提到了它具備更高的互連密度和效率。
另外這套方案還將DRAM刷新頻率提高了一倍,從64ms提高至128ms,以降低功耗。「應對刷新率變慢出現拖尾bit,我們引入RRAM TCAM索引這些tail bits」劉明說。
記憶體內運算方面,「傳統運算是用布林邏輯,一個4位元的乘法需要用到幾百個電晶體,這個過程中需要進行資料來回的移動。記憶體內運算是利用單一元件的歐姆定律來完成一次乘法,然後利用基爾霍夫定律完成列的累加。」劉明表示,「這對於今天深度學習的矩陣乘非常有利。它是原位的運算和儲存,沒有資料搬運。」這是記憶體內運算的常規思路。
「無論是基於SRAM,還是基於新型記憶體,相比近記憶體運算都有明顯優勢,」劉明認為。下圖是記憶體內運算和近記憶體運算,精準度、能效等方面的對比,記憶體內運算架構對於低精準度運算有價值。
下圖則總結了業內主要的一些記憶體內運算研究,在精確度和能效方面的對應關係。劉明表示,「需要高精確度、高運算力的情況下,近記憶體運算目前還是有優勢。不過記憶體內運算是更新的技術,這幾年的進步也非常快。」
去年阿里達摩院發佈2020年十大科技趨勢中,有一個就是存算一體突破AI算力瓶頸。不過記憶體內運算面臨的商用挑戰也一點都不小。記憶體內運算的通常思路都是類比電路的運算方式,這對記憶體、運算單元設計都需要做工程上的考量。與此同時這樣的晶片究竟由誰來造也是個問題:是記憶體廠商,還是數文書處理器廠商?(三星推過記憶體內運算晶片,三星、Intel垂直整合型企業似乎很適合做記憶體內運算…)
(2)神經型態運算:神經型態運算和記憶體內運算一樣,也是新興技術的熱門話題,這項技術有時也叫作compute in memory,可以認為它是記憶體內運算的某種發展方向。神經型態和一般神經網路AI晶片的差異是,這種結構更偏「類人腦」。
進行神經型態研究的企業現在也逐漸變得多起來,劉明也提到了AI晶片「最終的理想是在結構層次模仿腦,元件層次逼近腦,功能層次超越人腦」的「類腦運算」。Intel是比較早關注神經型態運算研究的企業之一。
傳說中的Intel Loihi就是比較典型存算一體的架構,「這片裸晶裡面包含128個小核心,每個核心用於模擬1,024個神經元的運算結構。」宋繼強說,「這樣一塊晶片大概可以類比13萬個神經元。我們做到的是把768個晶片再連起來,構成接近1億神經元的系統,讓學術界的夥伴去試用。」
「它和深度學習加速器相比,沒有任何浮點運算——就像人腦裡面沒有乘加器。所以其學習和訓練方法是採用一種名為spike neutral network的路線,功耗很低,也可以訓練出做視覺辨識、語言辨識和其他種類的模型。」宋繼強認為,不採用同步時脈,「刺激的時候就是一個非同步電動勢,只有工作部分耗電,功耗是現在深度學習加速晶片的千分之一。」
「而且未來我們可以對不同區域做劃分,比如這兒是視覺區、那兒是語言區、那兒是觸覺區,同時進行多模態訓練,互相之間產生關聯。這是現在的深度學習模型無法比擬的。」宋繼強說。這種神經型態運算晶片,似乎也是Intel在XPU方向上探索不同架構運算的方向之一。
(2)微型化矽光:這個技術方向可能在層級上更偏高了一些,不再晶片架構層級,不過仍然值得一提。去年Intel在Labs Day上特別談到了自己在矽光(Silicon Photonics)的一些技術進展。其實矽光技術在連接資料中心的交換機方面,已有應用了,發出資料時,連接埠處會有個收發器把電訊號轉為光訊號,透過光纖來傳輸資料,另一端光訊號再轉為電訊號。不過傳統的光收發器成本都比較高,內部元件數量大,尺寸也就比較大。
Intel在整合化的矽光(IIIV族monolithic的光學整合化方案)方面應該是商業化走在比較前列的,就是把光和電子相關的組成部分高度整合到晶片上,用IC製造技術。未來的光通訊不只是資料中心機架到機架之間,也可以下沉到板級——就跟現在傳統的電I/O一樣。電互連的主要問題是功耗太大,也就是所謂的I/O功耗牆,這是這類微型化矽光元件存在的重要價值。
這其中存在的技術挑戰還是比較多,如做資料的光訊號調變的調變器調變器,據說Intel的技術使其實現了1,000倍的縮小;還有在接收端需要有個探測器(detector)轉換光訊號,用所謂的全矽微環(micro-ring)結構,實現矽對光的檢測能力;波分複用技術實現頻寬倍增,以及把矽光和CMOS晶片做整合等。
Intel認為,把矽光模組與運算資源整合,就能打破必須帶更多I/O接腳做更大尺寸處理器的這種趨勢。矽光能夠實現的是更低的功耗、更大的頻寬、更小的接腳數量和尺寸。在跨處理器、跨伺服器節點之間的資料互動上,這類技術還是頗具前景,Intel此前說目標是實現每根光纖1Tbps的速率,並且能效在1pJ/bit,最遠距離1km,這在非本地傳輸上是很理想的數字。
還有軟體…
除了AI晶片本身,從整個生態的角度,包括AI感知到運算的整個鏈條上的其他組成部分,都有促成性能和效率提升的餘地。比如這兩年Nvidia從軟體層面,針對AI運算的中間層、庫做了大量最佳化。相同的底層硬體,透過軟體最佳化就能實現幾倍的性能提升。
宋繼強說,「我們發現軟體最佳化與否,在同一個硬體上可以達到百倍的性能差距。」這其中的餘量還是比較大。
在AI開發生態上,雖然Nvidia是最具發言權的;但從戰略角度來看,像Intel這種研發CPU、GPU、FPGA、ASIC,甚至還有神經型態運算處理器的企業而言,不同處理器統一開發生態可能更具前瞻性。Intel有個稱oneAPI的軟體平台,用一套API實現不同硬體性能埠的對接。這類策略對廠商的軟體框架構建能力是非常大的考驗——也極大程度關乎底層晶片的執行效率。
在摩爾定律放緩、電晶體尺寸微縮變慢甚至不縮小的前提下,處理器架構革新、異質整合與2.5D/3D封裝技術依然可以達成1,000倍的性能提升;而一些新的技術方向,包括近記憶體運算、記憶體內運算和微型矽光,能夠在資料訪存、傳輸方面產生新的價值;神經型態運算這種類腦運算方式,是實現AI運算的目標;軟體層面的最佳化,也能夠帶動AI性能的成倍增長。所以即便摩爾定律嚴重放緩,AI晶片的性能、效率提升在上面提到的這麼多方案加持下,終將在未來很長一段時間內持續飛越。這第三(四)次科技革命恐怕還很難停歇。
資料來源:https://www.eettaiwan.com/20210726nt61-ai-computing/?fbclid=IwAR3BaorLm9rL2s1ff6cNkL6Z7dK8Q96XulQPzuMQ_Yky9H_EmLsBpjBOsWg
同時也有16部Youtube影片,追蹤數超過62的網紅蔡旺詮,也在其Youtube影片中提到,(工務局) 隨著都市進步,各種管道線路的更新維護在所難免,然而時常封路施工,引發改道或塞車等問題也時有所聞,民眾常常被耽誤行程,導致許多投訴。為因應此等狀況,臺南市工務局推出便民APP「臺南市道路挖掘行動查報系統」,供市民查詢施工路段,以及舉報違法施工。但經過旺詮實測,發現APP問題很多,效果根本不...
電輔 車 評價 在 譚蕙芸 Facebook 的最佳解答
[沒有誰比誰高貴](六之五)
反修例運動此前多場審訊,不論是襲警、藏武器、暴動案,在法庭裡的檢視方法,採取視覺較微觀。示威者在這條街被捕,隔一條街發生的事,不會視為相關。時間上檢視也收得狹窄,例如7.21元朗襲擊,或831太子站事件,示威者受事件影響之後上街,法庭不會視為有參考價值(relevant).
然而國安法第一審,唐英傑開電單車涉衝向警察防線,車上插了「光復香港。時代革命」旗幟,案件搬到法庭,被提升到「恐怖活動」「煽動他人分裂國家」層次。
法庭對刑事案件審訊,多檢視可觸摸之物,如翻看閉路電視、檢視直播片段、化驗被告背包或手袋的物件。
但驗視一句話的意義,用甚麼方法,拉闊到歷史何年何月,翻查幾多本字典,還是要揭開人腦看看人的思想?
早幾天,辯方專家證人,港大學者李詠怡當被控方逼問舉殖民旗的人心裡想甚麼,梁天琦設計口號的心底意思。Eliza一度在庭上表示:「我沒法子有讀心術 (I am not a mindreader).」
如何去讀一場社會運動的集體心理?社會學家,明顯和法律專家有不同看法。
這天,彭寶琴法官問及Francis,他如何理解「反修例運動的時間線(timeline)」。作為專研社運的學者,Francis認為運動由2019年6月9日開始,延續至大約2020年中,但難說某一日正式結束。彭官反問:「逃犯條例不是撤回了嗎?在2019年9月條例撤回後,李教授你仍然覺得運動繼續下去?」Francis說是。
彭官亦問Francis,「你在問卷中問示威者,那一個口號有代表性,但每一個集會不是有主辦單位嗎?大會不是有他們的主題?」(亦即民間所謂的大台)
Francis回應道,每次遊行雖有個別主題,但整場大型反修例運動不只是個別遊行。「例如人們最初對『齊上齊落』口號感到有共鳴,因為此口號表達了整場運動裡,示威者感到的團結精神和聯繫感(togetherness)。很多時候,口號不是直接與政策訴求有關,而是表達示威者的情感和感受。」
這天,辯方專家證人,中大新傳學院教授李立峯Francis進入第二天作供。高個子的他,頭髮長及頸,穿了淺灰色西裝外套,外套布料質地有反光效果,西裝上的縐紋特別顯眼。他出現在證人枱時,拿着橙色的布袋,把厚厚的文件塞在布袋內,擱在證人枱。
Francis喜歡把手踭擱在枱上,竪起前臂,長長的手指揮舞着,談起他熱愛的社科方法論,語速越說越快,微微地左右搖動帶輪辦公室椅子。法官不只一次請他說慢一點。
有些時候,三位法官們發問的問題,比雙方大狀們更多。
Francis說,曾向全香港市民抽樣撥打電話作民意調查。為了要有隨機性,撥打住戶家居電話時,會向聽電話的人問,若家居住戶多於一人,那一位同住者的生日日期較接近,則邀請該人來回答民調。
唯一的男法官陳嘉信,手指之間常夾着筆,雙眉上下舞動,立即發問:「為何打電話去家居要這樣問,而手機則不用問?」
Francis解答道:「在外國,曾有研究發現,在家庭中負責接電話的人,永遠都是家庭主婦。」法官杜麗冰聽到後,臉上綻放出會心微笑,更向陳官互相交換笑容。Francis續說:「又或者是年輕人搶着電話聽,這樣,民調做出來就會有偏差。」
另一個社會學方法論的提問,也是由陳嘉信法官追問出來的。Francis團隊亦曾於廿多場遊行或集會活動中做現場調查。調查員會被分派在集會或遊行現場,邀請參加者填問卷。
但隨着運動變得更流水式,出現更多變數,甚至出現衝突。為了保護調查員安全,例如7.27元朗遊行,他們會派出少量資深調查員到現場,派發含有QR Code的單張,示威者可以事後上網填寫。
無論是代表控方的周天行檢控專員,抑或法官都問Francis,讓人拿單張回去跟QR Code填問卷,怎樣肯定填的人真是去過現場?
陳嘉信法官問:「你說,填問卷的人很熱心,你怎知他們會不會『熱心』過頭,上網虛構答案?」他雙手在空中比劃着括號,把「熱心」二字強調。
Francis說,他們巧妙地在網上問卷中加入了一條題目:「這天在那一個示威地點加入隊伍」,亦有一個選項是:「我今天沒有參加遊行」。填表者並不知道,研究員會剔走沒參加遊行的人的意見。
「他們填的時候,不知道這條題目若答了,其實篩走了自己,最終我們便可以只分析參加過示威的人的數據。」三法官聽罷,明白學者一早想到這些漏洞,點頭表示明白。
法庭裡,尋找「光時」意義之旅,控辯雙方均花心力指斥對方研究方法有漏洞。
代表律政司的署理刑事檢控專員周天行,嘗試從Francis的研究裡,找尋不足之處。Francis和團隊以5種研究方法:全港性電話民意調查、示威現場問卷調查、焦點小組、連登討論區大數據分析、公共討論分析(時評人在傳媒的言論),多管齊下來理解社會運動中口號的意義。
周專員指,調查大部分於2020年初之前進行,而本案發生的日子(2020年7月1日)之前一段時間,即2020年2月至7月,Francis沒有相關研究。周專員問:「沒有任何事阻止你進行更多研究吧。」
Francis指,當他自己知道要做專家證人時,已是2021年4月底,時光追不回了。「我不能坐時光機回到過去(I cannot travel back in time to do it.) 周專員堅持追問,可以做電話民調呀。此時陳嘉信法官插嘴表達其看法:「即係你叫李教授在2021年問番啲人9個月前在想甚麼?」
Francis望着陳官說:「你說的我認同,即使可以問,搜集回來的數據也不會可信。問人今日在想甚麼會較可信,你問人一年前想甚麼,可信性甚低。」
周專員轉以「以子之矛」嘗試再去進攻。「你曾說過口號的意義會隨時間改變,你在案發前一段相關時間,無研究喎。」Francis再解釋,除非遇到重大事件,口號的意思隨時間改變,基本上是以年計,或以十年計,「口號意義改變,並非分分秒秒在變動」。
Francis在庭上首次披露,他團隊進行的「連登討論區」大數據研究,份量之浩瀚,他和團隊從連登「時事台」從2019年6月到8月21日的討論帖子及回應留言,涉及2千5百萬個,電腦檔案足有38GB。
周專員從枱底拿出幾疊白紙,原來他的團隊從連登討論區,人手萃取了一些帖文,叫Francis即場示範如何做Coding (編碼)工作。
西裝骨骨的Francis翻閱着文件,開始說:「呢位網民【四葉妹妹】有提及過「光復香港。時代革命」沒提及「港獨」及「五大訴求」,可算為「1, 1, 0, 0」; 網民【英國男孩】完全沒提,電腦會記為「0, 0, 0, 0」;這位【草尼馬仔】貼了光時旗的照片,不含文字留言,我們技術上沒法認出。但不改變們這個整個研究方法的合理性」。在嚴肅法庭,聽到鬼馬的網名,旁聽者都忍不住笑了出來。
控辯雙方過招,誰的「方法和總結」算是合理,光時究竟意義何在,是否違犯國案法?
Francis今天較完整披露他的看法。他認為,控方專家劉智鵬教授,以歷史及語言學角度去看「光時」這口號的意思,作出一個聲稱,就是「『光復香港。時代革命』這口號,只有唯一一個解讀,並為所有人共知」,「但我認為劉教授沒有提供充足證據去證明這個聲稱」。
Francis解釋,劉教授報告中用了「necessarily」一字,即口號詮釋的唯一可能「必然」是這樣,這是Francis自己認為需要用多種社科方法驗證的假設。
口號究竟是由喊的人那端衍生意思,還是從接收者那邊決定意思?
陳法官指,他理解控方劉專家報告中指的是,「喊口號的人懷有分裂國家意圖和目的」。但Francis卻說,喊口號基本上是一個「傳播行為」,不只是一個人單方面「個人表達」那麼簡單。
一個口號喊出來,是由嗌的人承擔意義發送者責任,還是接收的人也有份貢獻意義?如此哲學性問題,在法庭的空氣裡交鋒。
Francis又像在講課一樣,「作為傳播學者,我認為,喊口號是一個溝通行為,不只是一種自我表達。我嗌一個口號,會考慮接收者如何理解。」
小個子的法官杜麗冰,左手手指戴了綠寶石戒指,她一邊說話一邊以手部語言輔助她的比喻:「好像我跟一百個人說,我喜歡西瓜,有人會覺得我愛吃紅色的生果,另一個人覺得我愛吃綠色皮的水果。我發送一個訊息,但別人接收不同。」
Francis補充:「不止這樣,說話的人會小心用字。例如有一句句子意義明確,另一句句子的意義含糊,如果我要表達自己,減少誤會,我會選較明確的那句。」陳官提出,智力不同的人也會用字不同。
Francis反駁:「不只,也看大家出身甚麼背景,像你們法庭背景的人理解『引導性問題』(leading question)和我們社科人便不同,不只是智力差異的問題。」聽到這句話,杜官和陳官都作深思狀。
控方曾挑戰,指若文字意義多樣,人們便沒辦法溝通。Francis在此反駁:「劉教授說,人們會跟社會慣例(convention)去用字,但問題是,社會有很多慣例。文字使用很複雜,也有修辭學(rhetoric)作為一種慣例。劉教授把語言意義解得太過死板(too rigid),語言意義多樣,修辭令人們變通調適,否則世界便沒有創意寫作了(creative writing)。」
控方周專員指出,劉教授也有其「證據」,就是警方跟據示威錄影片段,數算有多少次出現「光時口號」,而這口號與「顛覆元素」如港獨訴求、暴力行為同時出現。Francis反駁,這數據只在「點算上」可靠,但兩件事同時出現(co-appearance),並不等於有關。
Francis用一個生活化的例子,說明兩種同時出現的東西,無必然關係。「在大學,學生在班房可以自由入座,兩個大學生每次課堂都一起坐,可以解讀為他們是朋友;但在中學,課室座位是被編排的,兩個中學生常並排而坐,只能說他們是一起坐。」
然後,Francis就望着控辯雙方大狀的方向:「就像在這個法庭,李先生和周先生也一起坐,要考慮這是個法庭場景。」眾笑。
至於示威場景,有其特性,Francis解釋:「好像每年香港七一遊行,於同一個示威裡出現的團體,訴求可以不共容。如性小眾、勞工及外傭團體也會各自有訴求。」
即使大型示威有一些共同訴求,各人理解也有差異。Francis指,他有研究2014雨傘運動,其口號為「我要真普選」,「但落實到具體解釋,甚麼是『真』的普選?『真』字既開放又抽象,讓人各自己想象。」
文字容易於不同場景被誤解,Francis特別澄清了一個可能的誤會。焦點小組討論的指引中,研究員需要留意討論覆蓋不同範疇。其中一個範圍呈在法庭文件中,寫道:「社會運動意識形態和激進化(social movement ideology and movement radicalization」。
Francis特別澄清「激進」二字的在的學術意思:「激進化,在研究社運學術世界裡,意思是與社會常態的距離(deviation from social norm ),涉及更重大改變的意思,並沒有『好與壞』的評價。」
「好像反修例運動最初,有人要求『成立獨立調查委員會』,這訴求較溫和,因為過去香港也曾成立過,相比起來,『解散警隊』這口號則較激進」。陳官補充:「即是要求更徹底的社會改變。」
陳官亦引述文件中的資料,好奇地向Francis查問:「為何你認為『光復香港。時代革命』比『五大訴求』更激進呢?」Francis解釋:「修辭學上,『革命』比『訴求』所涉及的改變,幅度更大,這是明顯的。」
在香港的刑事審訊上,「不爭辯事實、客觀存在」是常用術語,去指控一個人做了一件事,作為刑事案的入罪條件。然而一支旗,一句口號,如何建基於事實,使用這種法律語言,又出現了奇特的交雜和火花:
周專員指出,警察報告中點算示威口號出現次數是「客觀、不爭辯的事實」。
Francis反駁道:「你們只是提供了口號在示威現場,曾出現過的這個事實。」
周進逼:「你們只是倚賴別人的意見。」
Francis:「我們紀錄了人們表達意見的這個事實。我們分析的文章、人們論述過這些意見,都是一種『社會現實』(social facts)」
周再問:「你是否同意,劉智鵬教授報告裡,他對光時口號的解釋,是對的(correct)?」
詮譯變成了對和錯,二元對立,二選一,社科學者抗議了。
Francis:「我們的總結是,口號是開放的,抽象的,不只一個解釋,每人有每人的論述。我不會評價一個時評家對口號的解釋,正如我不會評價焦點小組裡一個平凡人的解讀。(I wouldn’t judge)我不會說,這個人的解讀是正確,這只是他自己的說話 (I wouldn’t say if this guy is correct, it is his own articulation)。」
周不放棄:「你不會異議,若我說劉智鵬教授的解讀是對的。」
Francis斬釘截鐵回應:「我會異議,問題並不在對與錯」。
杜麗冰法官嘗試插話,問Francis:「你會否覺得劉教授可以作這樣的解釋,即使你不贊同其解讀?」
Francis說:「我個人不會對口號作這樣的詮釋。劉智鵬教授的詮譯,只是『其中一個詮釋』。其解讀的地位沒有特別高,也沒有特別低。相比起某一個時事評論員,或者我們焦點小組的某一個參與者。」
周天行在盤問到最後,拋出了這個問題:「我說,我方對口號的理解方法(approach)更可靠。」
Francis噗哧笑了,全場亦爆出陣陣笑聲:「哈哈,肯定不是。警察在『點算口號』上或許是可靠,但我挑戰警察報告中『對數據的理解』,當口號與顛覆元素共同於示威場合出現,根本不是支持口號有顛覆意義的證據。我對警察報告是完全不贊同。」
此時,周天行專員彎腰,跟坐在他旁的同事耳語了逾三十秒。
周專員回過頭,橫空拋出這句話:「我向你指出,你的報告不可靠,不相關。」
Francis咬字清晰,語氣肯定回應:「我的報告,既可靠,合乎標準,亦相關。」
誰的解讀更有權威?控方專家認為喊口號的人必然意圖顛覆;辯方則指出,口號是開放和曖昩的,任何人的解讀,都沒有比另一個人的解讀更有權威。
一支旗,八個字,意義之爭,連繫着多位國安法被告的命運。
國安第一被告唐英傑,身型壯碩,年輕的他坐在犯人欄,由幾個懲教署職員押送。
唐的學歷不算高,是一位日本餐廳的厨師,然而穿着深色西服的他,還押了一年後,出席他自己的審訊,連日聽學者解讀他舉過的一支旗,都堅持翻閱着厚厚的法律文件,專心地聽着耳機,坐在他旁邊隔了犯人欄的翻譯先生,即時以廣東話傳譯。
「Rhetoric….修辭學」英語對話,小聲的廣東話,在法庭後方響起了,兩條聲道有些重疊。
幾名穿墨綠色制服的懲教署職員, 和唐一起坐在寬闊的犯人欄內。懲教職員的身體,慢慢挪移越近唐的方向,他們偶爾也竪起耳朵,跟進學者們的辯論進程。連穿着保安制服的叔叔,都聽得懂英語,都留意到辯論擦出火花,露出驚訝的表情。
八個字,有罪還是無罪,全城關注。誰的解讀更高貴?
時鐘已到下午四時半,明天Francis繼續作供。
***
國安法首審專家證人系列(六之一):[Regime & Redeem]
7月2日控方專家劉智鵬作供
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國安法首審專家證人系列(六之二):[Just Do it]
7月9日辯方專家李詠怡作供
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國安法首審專家證人系列(六之三):[過去與未來]
7月12日辯方專家李詠怡作供
https://www.facebook.com/wwviviantam/photos/a.1435553239866430/4237523026336090/
國安法首審專家證人系列(六之四):[知行合一]
7月13日辯方專家李詠怡及李立峯作供
https://www.facebook.com/wwviviantam/photos/a.1435553239866430/4240215429400183/
國安法首審專家證人系列(六之五):[沒有誰比誰高貴]
7月14日辯方專家李立峯作供
https://www.facebook.com/wwviviantam/photos/a.1435553239866430/4243328702422189/
國安法首審專家證人系列(六之六):[選櫻桃的人]
7月15日辯方專家李立峯作供
https://www.facebook.com/wwviviantam/photos/a.1435553239866430/4245860505502342/
(圖為辯方專家證人中大新傳學院教授李立峯離開高等法院)
電輔 車 評價 在 一線三的日常 Facebook 的最佳貼文
#一線三的心情抒發 #讓子彈飛一會
眾所皆知,我是個愛發廢文的人,
不只在粉專,在個人帳號也是如此,
一方面是記錄生活,一方面也是發洩情緒。
使用臉書到現在也將近十年了,
每天過午夜十二點都會點開歷史上的今天,
看看歷年來的今天我都發過什麼廢文,
檢視並回憶一下當下的心境、情緒或狀態。
距離吾日三省吾身還差很遠,
但或多或少有帶點自省的成分。
(更多時候是在思考自己到底在幹嘛)
然後,我們來談談「警譽」這個東西。
根據警察人員獎懲標準提到,
「違反品操紀律或言行失檢,影響警譽」,
明訂了視情節輕重給予懲處的標準。
什麼叫做警譽?讓我們舉兩個最近的例子:
航警發文爽過退休生活 遭免職撤銷入學資格
台中派出所前幫女裸拍 記大過列輔導對象
OK,看來警政署的標準應該滿清楚的,
只要登上新聞版面、對警方評價是負面的,
那基本上就是基於「影響警譽」給予重懲。
裸照事件因為值班人員沒有保護好駐地,
不管門口民眾駐足多久或有任何可疑動作,
在長官的眼裡都是必須要隨時保持警覺;
航警事件則是完全不打算調整勤務編排,
反而要你不能張揚、祭出免職等最高指令,
也不管自己的命令位階是不是高於憲法。
(警察人員人事條例31條拜託看一下)
再讓我們看看另外兩個例子。
撿屍實習女警!賠60萬和解竟未免職續當官
黑衣人闖警局原因曝光 疑教官先比中指嗆聲
不用講太多,尤其松山事件講到都爛掉了,
性侵事件因為庭外和解,最後緩刑宣告,
判處休職一年半,之後可以復職繼續當官。
接著舉個稍微比較有年代的例子。
署長愛將酒駕 二度闖關升主管 警撤派令滅火
相信大家肯定都知道跟對人的重要性,
酒測值0.89撞翻七車六人鬧上新聞版面,
結果列管未滿三年卻兩度升官被撻伐。
身為一個小小基層,我不懂升遷的標準啦,
如果一名長官符合升遷的要件並且被提名,
最後可以因為「輿論」而取消升遷,Well…
「各位觀眾,觀感不佳,取消晉升。」
相信大家對「警譽」有一定的概念了吧?
什麼?還是看得霧煞煞嗎?
沒關係,我跟你一樣,一頭霧水。
讓子彈飛一會是一部電影,
同時也是我很信奉的一種哲學,
凡事被媒體炒作時,讓它慢慢發酵一會,
一開始風向勢必被有心人士帶得亂七八糟,
不用急著發表意見,靜觀其變。
那麼,進入今天的正題,
到底什麼是「影響警譽」?
「影響警譽」的標準又如何訂定?
答案是,沒有標準,自由心證。
不相信嗎?你可以上網爬文一下,
我翻遍的全台灣跟警察相關的法條,
都沒有明定何謂「警譽」的標準。
身為一介執法者,自身的適法性很重要,
在對於「警譽」並無明定標準的狀況下,
針對不同案件祭出不同的懲處,合理嗎?
講到這裡,「警譽」到底是什麼東西,
我覺得我好像突然有點眉目了。
警譽就是,能讓長官升官的東西,
基層累的咪咪貓貓、但上頭笑呵呵的東西,
你的上頭拿出來向更上頭的人獻寶的東西,
讓他們得以平步青雲、仕途得意的東西。
換言之,「影響警譽」最白化的翻譯就是─
「影響到我升官,就是影響警譽。」
套一句我大署長的口頭禪:
「一切依法行政,謝謝指教。」
警譽這種東西不是拿出來在嘴上說說,
而是應該放在心裡時刻提醒自己的,
警察最大的敵人往往都是自己人,
阻礙警察進步的也永遠都是自己人。
#一線三的日常
#讓子彈飛 #說個笑話 #影響警譽
Photo by Comics and Memes
Written by 一線三
Post by M編
參考文獻:
警察人員人事條例
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCode=S0020005
警察人員獎懲標準
https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?pcode=D0080179
端正警政風紀實施計畫
https://reurl.cc/0j4qql
警政署長愛將酒駕撞7車 檢方偵結緩起訴
https://reurl.cc/bX3rrv
灌醉性侵同僚女友實習生 已婚警免坐牢還繼續當警察
https://reurl.cc/Gm562x
電輔 車 評價 在 蔡旺詮 Youtube 的最讚貼文
(工務局)
隨著都市進步,各種管道線路的更新維護在所難免,然而時常封路施工,引發改道或塞車等問題也時有所聞,民眾常常被耽誤行程,導致許多投訴。為因應此等狀況,臺南市工務局推出便民APP「臺南市道路挖掘行動查報系統」,供市民查詢施工路段,以及舉報違法施工。但經過旺詮實測,發現APP問題很多,效果根本不如預期。
我在質詢中指出,首先,APP首頁的公告與活動,不斷顯示讀取,沒有載入任何資訊,一片空白(見圖1)。而其中案件查詢的功能也一片空白(見圖2)。最麻煩的是,重要的通報功能操作非常繁瑣,若民眾點擊「現地通報」會發現,首先必須選取你要通報的管線聯絡人,選擇公司或單位後,出現的是一大串工程師、副總、管理員的名字(見圖三),民眾根本不知道他們是誰,如何通報。況且有些工程在標示上不清楚,甚至貪圖方便沒有告示牌,民眾通報也只是想擁有安全方便的用路環境,還要花那麼大的功夫了解這是誰的管線? 誰的工程? 該聯絡誰? 如此麻煩還會有人想通報嗎? 不如一通電話打到工務局投訴,那麼這個APP到底有什麼功用? 除了功能上的問題,APP的讀取時間也相當長,需要20秒,有時候使用還會閃退,相當不方便。工務局在工作報告中宣稱,目前也有540萬人次使用這個APP,但看看網路評價Google Play的評價分數為2.8分,APP Store的評價分數為2.7分,所有評論幾乎都是抱怨畫面空白與閃退等問題,顯示該款APP確實需要改進。
在質詢現場,蔡旺詮也請工程企劃科科長林科良當場試用APP,發現問題確有其事,旺詮也統計工務局是否有在關心使用自家開發的APP,結果偌大局處19位官員,居然只有5位同仁有下載使用經驗,令人質疑,自家人都不使用,怎麼知道問題出在哪裡?
工務局長蘇金安表示,APP已經使用多年,會立即檢討改進。工程企劃科科長林科良也回應,會主動上網了解APP的負評部分,並請專人回復,吸收民眾的意見再作改進。
蔡旺詮強調工務局設計查詢APP的立意良好,但必須考慮到APP的實用性,與實際操作的層面。網路是現代人民與市府溝通的橋樑,千萬不要敷衍了事,忽視小地方,民怨就是一點一滴累積出來的。也呼籲若工務局有技術問題,應盡速與APP設計者探討,不要失了E化的美意。
(水利局)
全台水情吃緊,回收再利用的再生水成為熱門焦點。而日前完成再生水交換的台積電與奇美更是全台首例,備受關注。
據了解,台積電將仁德再生水廠1萬噸的額度,轉讓於奇美,而奇美也將自己1萬噸的自來水額度轉讓給台積電,並由台積電補足較高的再生水費差額。交易後,由於奇美距離仁德再生水廠較近,就不用大費周章拉管線到較遠的台積電,奇美就近使用再生水,而台積電使用奇美原本的自來水額度,市府因此次交換而省下18億的管線費用,成為佳話。
但由於是全台首例,目前沒有太多案例可以參照,在制度與法規上還未完善。市議員旺詮在質詢中提出,未來臺南再生水工程完工後,每日可提供6.3萬噸的再生水,可見再生水產量也越來越多,使用者也會增加。如何完美複製台積電與奇美的交換經驗,使更多業者交換成功,將是市府努力的目標。蔡旺詮指出,這次交換是市府在長年協商下促成的,也肯定市府的用心與努力。然而再生水的交換不能只靠協商,政策上的輔導也很重要。他表示因為奇美與台積電都是大廠,承受能力高,所以最終答應交換,但未來可能出現小廠與小廠交換的案例,該如何吸引業者,必須有相應的配套措施。
旺詮分析,再生水雖與自來水品質相當,但還是略差,尤其是某些製程嚴格的產業,要設計什麼誘因使廠商願意使用再生水,這是必須考慮的。其次,本來就願意使用再生水的廠商,為何要特意去交換成自來水,他們與市府簽約使用再生水,只要坐等市府將管線拉好即可使用,似乎沒有理由替市府省下管線費用,而多此一舉刻意交換。想使用再生水的業者距離遠,不想使用的業者距離近,導致拉管線的經費負擔加大,所以交換勢在必行,如何分配協調減少費用,並配對業者研議換水,政策上的補助與優惠設計,將是未來的關鍵。
同時旺詮也關心近來載水車頻繁使用的問題,上週新市區的產業道路因載水車頻繁路過,導致路面塌陷龜裂,他指出水利局與工務局必須見微知著,去了解是否有其他載水車行駛的路線也有路況問題,他提到現在水資源緊缺,如果這些路段因路況問題引發載水車車禍,那將是巨大的損失,甚至現在連火警救災用水也使用載水車運送再生水,如果因為車禍耽誤救災,豈非罔顧人命。水利局長韓榮華表示,將與工務局、經發局加強合作,對運水路線做詳細檢查。
呼籲加強跨局處合作,請水利局與經發局將公務及民間載水車常使用的路線地圖,彙整後轉發給工務局,由工務局進行路況的檢查。以維護水資源與市民安全。
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岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
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