#鐵路便當節
#台鐵便當的過去現在和未來
今天去台北車站參加第六屆鐵路便當節,與食材達人顧瑋,便當專家番紅花一起聊鐵路便當與美食。
顧瑋走訪了台灣北中南東做台鐵便當的地方和人物,並提及以她的理念所設計的鳴日號便當,還有大膽使用多種海鮮的高雄碧海解憂便當。
番紅花以食育的角度切入便當,除了依季節變化食材,還有透過便當傳遞製作者和食用者的心意,並透露自己是台鐵便當的愛好者,經常跑去南港站購買限量的宜蘭風味鴨便當。
我則調出2017年2月到東京車站所做的鐵路便當研究,分享JR線中央通道上,在駅弁屋祭鐵路便當專賣店裡,花了近一個小時挑選了六個來自日本各地的特色鐵路便當:
東京50種當季食材便當,北海道厚岸牡蠣便當,青森鮭魚親子便當,北海道墨魚飯便當,埼玉大船軒三明治便當,以及山形米澤牛加熱便當。
聊一聊為什麼會挑選這六個便當,也公開一口氣吃下六個便當的心情。
台鐵便當最近幾年進步很大,終於看到吃到不只有排骨的台鐵便當,我可以理解台鐵局老扣扣的龐大組織轉身不易,但還是期待每一個鐵路便當都是一個美妙風景,移動的美食展現如同接力般一站又一站在地特質,而不是過份偏重在無鹽無油,色彩繽紛,營養均衡卻令人食不下嚥的一盒東西(沒錯,我說的就是高鐵便當)。
台北車站也因為鐵路便當節而變得不一樣了,除了方形便當盒,鐵路手表,日本和瑞士的鐵路便當,還設計了火車車廂場景的餐廳,真的有人坐進去,點了一份咖哩飯,把車窗外的人來人往當成火車沿線的風景,這也是一種心情轉換吧!
記得我在日本東京的飯店裡試吃墨魚飯便當,忽然覺得不可以如此安靜,所以自動自發搖搖晃晃,還發出咚咚,咚咚的火車行進聲。
鐵路便當不同於一般便當,它可能是起點,也許是終點,吃完便當,閉目片刻,養足精神,不管是工作,旅遊,返鄉,準備好迎接下一站。
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#蓮藕基本法
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最近發現蓮藕和杏鮑菇的最美味吃法,前者是看電視學的,後者是在餐廳吃到的,在家試做,非常成功,得意又輕鬆。
蓮藕在我家最多只有一種吃法,就是蓮藕燉排骨湯,而山東父親曾做過藕夾,切藕片一刀斷一刀不斷變成蝴蝶夾,中間填入打好味道的肉餡,再拖麵糊油炸了,做法與茄夾一模一樣,但口感多了幾分脆。
我先生保師傅把蓮藕切片汆燙,賦予酸甜或麻辣等風味,或選孔大的老藕,灌米蒸煮成江米藕,但這些都是他還在飯店工作時的活兒,在家幾乎不做。
處理蓮藕有幾個問題:
一,購買時多帶土,所以看不清藕的真面目,很容易買到孔有沙或黑掉的,像極了賭博,心情會不好。
二,土洗掉了要刮皮,以前用菜刀隨便刮刮結果更醜,然後學保師傅用削皮器又覺得刮掉太多,有一次看日本電視節目揉一球鋁薄紙摩擦但效果不好。
情急之下抄起鋼刷沒想到又順手又快速,刮去薄薄外皮換來白帥帥蓮藕。
三,刮掉外皮的藕很快氧化變黑,切片亦然,所以要立刻下鍋烹煮,不然就用醋水浸泡,這才算完成了蓮藕的基本法。
即使是燉湯也要刮皮,否則湯色灰黑,煮不出漂亮的嫩藕色。
#金平藕,作法超級簡單,看日劇昨日的美食學來的。
一,刷淨刮皮的蓮藕,先對切成半圓柱狀,再切成0.1至0.2公分的薄片,再泡進醋水中,一方面防止變色,另一方面洗去澱粉。
二,熱鍋加麻油,若嫌油味重可酌量混入橄欖油,放入瀝去水份的藕片,以及少許紅辣椒圈,火不用太大,隨便翻翻。
三,加入不要太黑的醬油,砂糖,味醂和清酒(如果有的話),以及醋(白醋,果醋皆可,不要多香料的烏醋),拌炒到藕變色再收汁,盛起後撒熟芝麻即可。
我和保師傅一口氣把兩大截藕吃光光,除了滿口ㄕㄨㄞ ㄕㄨㄞ爽脆,還有酸甜開胃,醋經熱鍋帶走酸味留下醇香,與直接涼拌有差,所以才吃不停。
至於杏鮑菇的吃法一直保持簡單,但效果不佳,以前就切片放熱鍋加油煎,但口感很像煮老的鮑魚,而且滋味平乏,所以杏鮑菇只能做配菜。
幾年前吃到有人手撕杏鮑菇成細條,先油炸再佐味,好吃是好吃但總覺油膩又失真味。
日前坐捷運到小碧潭站,在小雯姊經營的蕃茄主義餐廳,與忽忽媽和好友小馬姬聚餐,蕃茄主義成立近二十年,菜色內容大致不變,客人都非常喜歡,而那天端上一道伊比利豬炒杏鮑菇頭,突破了杏鮑菇的美味盲點。
所有的蕈菇都要靠油爆才能引香,但要使用什麼油,又要恰到好處,便值得推敲。
一,杏鮑菇頭的質地偏硬不易吸油,伊比利豬很油而油很香又甜,兩者實是絕配。
杏鮑菇頭切成一口大小,入烤箱烤上色。
(這其實是所有新鮮蕈菇的基本法,菇不能碰水,而要去水,風味才能濃縮散發)
二,熱鍋把伊比利豬的油煸出來,煸成像豬油渣似得硬朗,然後加入蒜片和烤上色的杏鮑菇拌炒,落鹽和現磨胡椒粉即成。
冰箱裡沒有伊比利豬,卻有吃剩打包的和牛排,同樣是香的油脂,所以依樣畫葫蘆比照辦理,但和牛比伊比利豬更油,因此切薄片,爆更久,只取其油。
我買不到杏鮑菇頭所以買了一袋杏鮑菇,只取硬的菇柄切成滾刀塊,軟的菇傘則留做他用,未經烤製,直接入鍋和和牛一起煏煏(台語piak,爆炒),也成就了我的爆爆杏鮑菇。
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#馬桶上的視角
#賺錢就是要花
我坐在免治馬桶上嗯嗯,我葛格保師傅倚在廁所門口跟我嘮嘮叨叨,我很想叫他滾開,因為他擋住了我的視野,我從來沒有上過一間廁所,眼光可以看那麼遠,從梳妝台和更衣室穿過雙人盥洗台,再經過蓮蓬頭到泡澡缸,再飛過陽台,直抵戶外的藍天白雲。
保師傅學乾兒子在這條像是伸展台的道上走來走去,七歲的乾兒子洲洲迷上了走路減肥,拿著手機計步認真走,一天走上萬步之多,保師傅故意學乾兒子走路,在我面前晃來晃去,在我嗯嗯的時候也不甘寂寞。
這是台北美福大飯店,28坪大的尊爵套房,非常寬敞舒適又有許多貼心細節。保師傅一進廁所就唉唉叫,說之前家中改裝廁所,就是要在牆上裝這種大型的免治馬桶控制面板,當時被我拒絕讓他耿耿於懷。
沒有人不喜歡這種清楚的大面板,但前提是家裡的浴室要夠大好嘛!否則面板裝在屁股後面有個屁用啊!先給我換大房子才有可能。
用比較委婉的方式叫他滾出我的視線後,安靜回憶我這輩子上過,視野最寬闊的廁所,腦海浮現出涵碧樓。
你有看著日月潭嗯嗯的經驗嗎?想出去玩了,而且是吃好住好玩好,解封之後對自己要更好,也對你在乎的人更好,因為新冠肺炎讓大家更清楚明白,你根本無法掌握未來。
再有錢的人也一樣要龜縮在家防疫,再親的家人也無法擁抱關懷,所以趁此時刻享受生活開心玩耍,賺錢就是要花,別再等待!
#台北美福大飯店
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